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記者謝振維/ 桃園報導
香港號稱美食天堂,不論港式點心、料理,都讓人愛不釋手。而在台灣港式餐廳林立,深受台灣民眾喜愛,但要到哪才能吃到最道地、最銷魂的港式料理呢?老饕們看過來,華航諾富特 2F 味坊中餐廳隆重推出新菜單,粵菜主廚鍾安富以兒時回憶重現經典家常菜。自 3 月 11 日起更新菜單,希望能帶給舊雨新知全新的味覺饗宴,從舌尖穿越過去,細細品味金色香港的感動。
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粵菜主廚鍾安富師傅是味坊中餐廳的靈魂人物,他憑藉高超精緻的烹調技藝及別出心裁的菜式廣獲大桃園民眾的心。本次菜單更新除了帶來許多新菜色,更是升級了許多原有的熱門菜式;前菜以【涼拌豬舌】、【南乳雞翅】和【廣東小炒皇】為首。【涼拌豬舌】每份$320 元,將新鮮台灣豬舌洗淨鹽醃,清洗程序耗時繁瑣,加入蔥薑八角等香料冷水煮滾,抓拌自製花椒油增添爽麻香氣,撒入白芝麻、香菜等佐料,爽脆鮮香,麻而不辣。
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【南乳雞翅】每份$380 元,是經典廣式炸雞,南乳又稱紅腐乳,與尋常豆腐乳相同以豆腐鹽漬製成,不同的是前者用黃豆麴去醃,南乳則加入了紅麴米、紹酒等發酵釀製,在鹹味中帶微微酒香,成色偏紅 ;加入薑、蒜、砂糖及美極鮮味露等塗抹醃製 3 小時以上,熱鍋油炸香酥紅金。回憶起這到小吃,是主廚小時候放學回家,最期待媽媽做的一到料理。
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【廣東小炒皇】每份$480 元,鹹鮮爽口、鑊氣十足的正宗廣東功夫小炒皇,關鍵在火候。蝦乾、乾魷魚、豆干、五花肉絲和芹菜等多樣食材爆炒,顏色鮮亮十分開胃,原屬廣東地區的家常菜,現在更是許多饕客指定的下飯菜。
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菜單本上經典延續的【一魚兩吃】和【金牌脆皮雞】等多道好菜持續供應,2023 年味坊最具代表性的便屬【一魚兩吃】,每份$1,580 元,特選龍虎斑製作成兩種口味,分別是 XO 醬與韭黃;XO 醬炒魚球選用大小適中的魚片輕微油炸後加入 XO 醬翻炒,朝天椒的辛辣與干貝鮮美搭配,鹹香滋味讓人一口接一口。韭黃炒魚球嚴選時令韭黃色澤鮮嫩, Q 彈魚片,經功夫火候快炒後保馥韭香,經典呈現龍虎班能彈口感。
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【金牌脆皮雞】須於一天前預訂,可預訂半隻或全雞,半隻每份$6,90 元起。同為粵菜經典,雞皮燒得薄脆, 肉厚汁多;特選雞肉用鹽水浸泡後上「脆皮水」,以麥芽糖與紅醋特調比例製成,歷經繁雜的醃製與風乾 8 小時,這道菜最費心其實是手持油淋的功夫,單手吊雞在油鍋上,一瓢一瓢的在雞件上油淋,不單是火候、油溫和時間也關係到整個出品的成敗。主廚鍾師傅表示 :「吊燒方式是很累人的,要注意雞皮如疙瘩般的張起的狀態,還要觀察外皮是否逐漸紅亮酥脆,這是保留滿口脂香,嫩滑鮮甜的象徵。」沒有固定的標準,全用經驗傳承與觀察來判斷,主廚回想以前在練這道菜時,老粵菜師傅在教授時自豪的神采有如金牌脆皮雞金紅的色澤,閃閃發亮。
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新熱菜擔當還有【紅燒花生豬尾煲】【上湯中蝦粉絲煲】及【蒜子豆豉爆牛仔粒】。【紅燒花生豬尾煲】每份$680 元,將豬尾外皮括淨、花生焯水後一同放入瓦煲,加入豉油慢燉收汁,甜鹹適中成色濃厚,入口即化的綿密花生配白飯更是一口接一口;主廚回憶起以前做這道菜時,是他的獨家的”保暖菜”,在氣溫微冷之際用煲仔料理暖身子最為適合,以食補概念養身養胃。
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【上湯中蝦粉絲煲】每份$780 元,中蝦粉絲煲原是廣式尋常年菜,現在在味坊中餐廳也能隨時品嚐。鮮蝦去除沙腸以半煎炸方式走油,爆香蒜蓉、紅蔥頭、紅椒和葱白,繞上兩圈紹興,兜勻蝦及料頭後,再放入粉絲吸收湯汁的精華,鮮香味美。主廚鍾師傅表示 :「在粉絲蝦煲中,吸飽上湯的粉絲才是主角」這也難怪每當此菜一出,賓客們總是爭先品嚐滿馥蝦甜的粉絲。
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【蒜子豆豉爆牛仔粒】每份$880 元,這道老粵菜看似質樸卻不簡單,食材、切法、煎法皆是關鍵,堅持選用嚴選牛菲力,刀功更要掌控在長寬一致,高度略長的狀態,考量到牛肉油煎會遇熱收縮,這樣的切型才能更接近一致。用整顆蒜子、紅蔥頭、洋蔥角、原粒豆豉等辛香料爆炒,牛仔粒上下兩面油煎至三分熟讓肉汁封鎖在內,其他面只在起鍋前快速翻炙。達到外乾而不出血,上桌時香氣冒而鑊氣厚,入口彈牙、肉汁豐沛的境界。
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說到兒時回憶,鍾師傅露出淺淺微笑談到【紅豆砵仔糕】和【脆皮炸鮮奶】就是他童年的剪影,尤其是香港街頭尋常擺賣的砵仔糕,軟糯的缽仔糕配合綿綿的紅豆,質感柔韌幼滑,尤其是剛出爐的瞬間,砂糖香氣飄逸,跟饕客們分享純樸的好滋味是他本次一定要放在新菜單中的堅持。
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【脆皮炸鮮奶】屬粤菜系中的壓桌甜菜,以特製鮮奶裹上脆皮炸至金黃酥脆,每一口都是滋味十足的小美好。
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