老饕必吃!諾富特【念念港風】老粵菜重現金色香港

記者謝振維/ 桃園報導

香港號稱美食天堂，不論港式點心、料理，都讓人愛不釋手。而在台灣港式餐廳林立，深受台灣民眾喜愛，但要到哪才能吃到最道地、最銷魂的港式料理呢?老饕們看過來，華航諾富特 2F 味坊中餐廳隆重推出新菜單，粵菜主廚鍾安富以兒時回憶重現經典家常菜。自 3 月 11 日起更新菜單，希望能帶給舊雨新知全新的味覺饗宴，從舌尖穿越過去，細細品味金色香港的感動。

粵菜主廚鍾安富師傅是味坊中餐廳的靈魂人物，他憑藉高超精緻的烹調技藝及別出心裁的菜式廣獲大桃園民眾的心。本次菜單更新除了帶來許多新菜色，更是升級了許多原有的熱門菜式；前菜以【涼拌豬舌】、【南乳雞翅】和【廣東小炒皇】為首。【涼拌豬舌】每份$320 元，將新鮮台灣豬舌洗淨鹽醃，清洗程序耗時繁瑣，加入蔥薑八角等香料冷水煮滾，抓拌自製花椒油增添爽麻香氣，撒入白芝麻、香菜等佐料，爽脆鮮香，麻而不辣。

【南乳雞翅】每份$380 元，是經典廣式炸雞，南乳又稱紅腐乳，與尋常豆腐乳相同以豆腐鹽漬製成，不同的是前者用黃豆麴去醃，南乳則加入了紅麴米、紹酒等發酵釀製，在鹹味中帶微微酒香，成色偏紅 ；加入薑、蒜、砂糖及美極鮮味露等塗抹醃製 3 小時以上，熱鍋油炸香酥紅金。回憶起這到小吃，是主廚小時候放學回家，最期待媽媽做的一到料理。

【廣東小炒皇】每份$480 元，鹹鮮爽口、鑊氣十足的正宗廣東功夫小炒皇，關鍵在火候。蝦乾、乾魷魚、豆干、五花肉絲和芹菜等多樣食材爆炒，顏色鮮亮十分開胃，原屬廣東地區的家常菜，現在更是許多饕客指定的下飯菜。

菜單本上經典延續的【一魚兩吃】和【金牌脆皮雞】等多道好菜持續供應，2023 年味坊最具代表性的便屬【一魚兩吃】，每份$1,580 元，特選龍虎斑製作成兩種口味，分別是 XO 醬與韭黃；XO 醬炒魚球選用大小適中的魚片輕微油炸後加入 XO 醬翻炒，朝天椒的辛辣與干貝鮮美搭配，鹹香滋味讓人一口接一口。韭黃炒魚球嚴選時令韭黃色澤鮮嫩， Q 彈魚片，經功夫火候快炒後保馥韭香，經典呈現龍虎班能彈口感。

【金牌脆皮雞】須於一天前預訂，可預訂半隻或全雞，半隻每份$6,90 元起。同為粵菜經典，雞皮燒得薄脆， 肉厚汁多；特選雞肉用鹽水浸泡後上「脆皮水」，以麥芽糖與紅醋特調比例製成，歷經繁雜的醃製與風乾 8 小時，這道菜最費心其實是手持油淋的功夫，單手吊雞在油鍋上，一瓢一瓢的在雞件上油淋，不單是火候、油溫和時間也關係到整個出品的成敗。主廚鍾師傅表示 :「吊燒方式是很累人的，要注意雞皮如疙瘩般的張起的狀態，還要觀察外皮是否逐漸紅亮酥脆，這是保留滿口脂香，嫩滑鮮甜的象徵。」沒有固定的標準，全用經驗傳承與觀察來判斷，主廚回想以前在練這道菜時，老粵菜師傅在教授時自豪的神采有如金牌脆皮雞金紅的色澤，閃閃發亮。

新熱菜擔當還有【紅燒花生豬尾煲】【上湯中蝦粉絲煲】及【蒜子豆豉爆牛仔粒】。【紅燒花生豬尾煲】每份$680 元，將豬尾外皮括淨、花生焯水後一同放入瓦煲，加入豉油慢燉收汁，甜鹹適中成色濃厚，入口即化的綿密花生配白飯更是一口接一口；主廚回憶起以前做這道菜時，是他的獨家的”保暖菜”，在氣溫微冷之際用煲仔料理暖身子最為適合，以食補概念養身養胃。

【上湯中蝦粉絲煲】每份$780 元，中蝦粉絲煲原是廣式尋常年菜，現在在味坊中餐廳也能隨時品嚐。鮮蝦去除沙腸以半煎炸方式走油，爆香蒜蓉、紅蔥頭、紅椒和葱白，繞上兩圈紹興，兜勻蝦及料頭後，再放入粉絲吸收湯汁的精華，鮮香味美。主廚鍾師傅表示 :「在粉絲蝦煲中，吸飽上湯的粉絲才是主角」這也難怪每當此菜一出，賓客們總是爭先品嚐滿馥蝦甜的粉絲。

【蒜子豆豉爆牛仔粒】每份$880 元，這道老粵菜看似質樸卻不簡單，食材、切法、煎法皆是關鍵，堅持選用嚴選牛菲力，刀功更要掌控在長寬一致，高度略長的狀態，考量到牛肉油煎會遇熱收縮，這樣的切型才能更接近一致。用整顆蒜子、紅蔥頭、洋蔥角、原粒豆豉等辛香料爆炒，牛仔粒上下兩面油煎至三分熟讓肉汁封鎖在內，其他面只在起鍋前快速翻炙。達到外乾而不出血，上桌時香氣冒而鑊氣厚，入口彈牙、肉汁豐沛的境界。

說到兒時回憶，鍾師傅露出淺淺微笑談到【紅豆砵仔糕】和【脆皮炸鮮奶】就是他童年的剪影，尤其是香港街頭尋常擺賣的砵仔糕，軟糯的缽仔糕配合綿綿的紅豆，質感柔韌幼滑，尤其是剛出爐的瞬間，砂糖香氣飄逸，跟饕客們分享純樸的好滋味是他本次一定要放在新菜單中的堅持。

【脆皮炸鮮奶】屬粤菜系中的壓桌甜菜，以特製鮮奶裹上脆皮炸至金黃酥脆，每一口都是滋味十足的小美好。