圖說:海苔絲瓜捲(上)及脆皮炸牛奶(下)是本季主廚甜蜜的心頭好,回憶起小時候的甜食,純粹而美好,尤 其實在特別的日子才能吃到,更讓人時刻想念。圖/業者提供

老饕必吃!諾富特【念念港風】老粵菜重現金色香港

老饕必吃!諾富特【念念港風】老粵菜重現金色香港

記者謝振維/ 桃園報導

香港號稱美食天堂,不論港式點心、料理,都讓人愛不釋手。而在台灣港式餐廳林立,深受台灣民眾喜愛,但要到哪才能吃到最道地、最銷魂的港式料理呢?老饕們看過來,華航諾富特 2F 味坊中餐廳隆重推出新菜單,粵菜主廚鍾安富以兒時回憶重現經典家常菜。自 3 月 11 日起更新菜單,希望能帶給舊雨新知全新的味覺饗宴,從舌尖穿越過去,細細品味金色香港的感動。

圖說:上湯中蝦粉絲煲(下)與涼拌豬舌(上)皆是味坊中餐廳今年度新菜單推出的主廚推薦必點。圖/業者提供

粵菜主廚鍾安富師傅是味坊中餐廳的靈魂人物,他憑藉高超精緻的烹調技藝及別出心裁的菜式廣獲大桃園民眾的心。本次菜單更新除了帶來許多新菜色,更是升級了許多原有的熱門菜式;前菜以【涼拌豬舌】、【南乳雞翅】和【廣東小炒皇】為首。【涼拌豬舌】每份$320 元,將新鮮台灣豬舌洗淨鹽醃,清洗程序耗時繁瑣,加入蔥薑八角等香料冷水煮滾,抓拌自製花椒油增添爽麻香氣,撒入白芝麻、香菜等佐料,爽脆鮮香,麻而不辣。

圖說:涼拌豬舌製作程序繁瑣,是道經典的手路菜。圖/謝振維攝

【南乳雞翅】每份$380 元,是經典廣式炸雞,南乳又稱紅腐乳,與尋常豆腐乳相同以豆腐鹽漬製成,不同的是前者用黃豆麴去醃,南乳則加入了紅麴米、紹酒等發酵釀製,在鹹味中帶微微酒香,成色偏紅 ;加入薑、蒜、砂糖及美極鮮味露等塗抹醃製 3 小時以上,熱鍋油炸香酥紅金。回憶起這到小吃,是主廚小時候放學回家,最期待媽媽做的一到料理。

圖說:南乳雞翅是主廚幼時懷念的媽媽味。圖/ 謝振維攝

【廣東小炒皇】每份$480 元,鹹鮮爽口、鑊氣十足的正宗廣東功夫小炒皇,關鍵在火候。蝦乾、乾魷魚、豆干、五花肉絲和芹菜等多樣食材爆炒,顏色鮮亮十分開胃,原屬廣東地區的家常菜,現在更是許多饕客指定的下飯菜。

圖說:廣東小炒皇最令人驚豔的地方是使用蝦乾而不是蝦米入菜,風味更佳。圖/謝振維攝
圖說:紅燒花生豬尾煲(上)、蒜子豆豉牛仔粒(中)與南乳雞翅(下)是味坊主廚鍾安富的得意之作,設計新菜 單之初就以「念念港風」為主軸,希望用新菜單回憶起美好的舊時光。圖/業者提供

菜單本上經典延續的【一魚兩吃】和【金牌脆皮雞】等多道好菜持續供應,2023 年味坊最具代表性的便屬【一魚兩吃】,每份$1,580 元,特選龍虎斑製作成兩種口味,分別是 XO 醬與韭黃;XO 醬炒魚球選用大小適中的魚片輕微油炸後加入 XO 醬翻炒,朝天椒的辛辣與干貝鮮美搭配,鹹香滋味讓人一口接一口。韭黃炒魚球嚴選時令韭黃色澤鮮嫩, Q 彈魚片,經功夫火候快炒後保馥韭香,經典呈現龍虎班能彈口感。

圖說:主廚鍾安富手藝精湛,讓一魚呈現兩種不同風味。圖/謝振維攝
圖說:XO醬西芹百花油條這道菜,運用香脆油條搭配芹菜的香味呈現出不同的清新口感。圖/謝振維攝

【金牌脆皮雞】須於一天前預訂,可預訂半隻或全雞,半隻每份$6,90 元起。同為粵菜經典,雞皮燒得薄脆, 肉厚汁多;特選雞肉用鹽水浸泡後上「脆皮水」,以麥芽糖與紅醋特調比例製成,歷經繁雜的醃製與風乾 8 小時,這道菜最費心其實是手持油淋的功夫,單手吊雞在油鍋上,一瓢一瓢的在雞件上油淋,不單是火候、油溫和時間也關係到整個出品的成敗。主廚鍾師傅表示 :「吊燒方式是很累人的,要注意雞皮如疙瘩般的張起的狀態,還要觀察外皮是否逐漸紅亮酥脆,這是保留滿口脂香,嫩滑鮮甜的象徵。」沒有固定的標準,全用經驗傳承與觀察來判斷,主廚回想以前在練這道菜時,老粵菜師傅在教授時自豪的神采有如金牌脆皮雞金紅的色澤,閃閃發亮。

圖說:金牌脆皮雞是必點菜色,需提前預訂以免向隅。圖/謝振維攝

新熱菜擔當還有【紅燒花生豬尾煲】【上湯中蝦粉絲煲】及【蒜子豆豉爆牛仔粒】。【紅燒花生豬尾煲】每份$680 元,將豬尾外皮括淨、花生焯水後一同放入瓦煲,加入豉油慢燉收汁,甜鹹適中成色濃厚,入口即化的綿密花生配白飯更是一口接一口;主廚回憶起以前做這道菜時,是他的獨家的”保暖菜”,在氣溫微冷之際用煲仔料理暖身子最為適合,以食補概念養身養胃。

圖說:紅燒花生豬尾煲不但色澤誘人,入口即化的口感,令人食指大動。圖/謝振維攝

【上湯中蝦粉絲煲】每份$780 元,中蝦粉絲煲原是廣式尋常年菜,現在在味坊中餐廳也能隨時品嚐。鮮蝦去除沙腸以半煎炸方式走油,爆香蒜蓉、紅蔥頭、紅椒和葱白,繞上兩圈紹興,兜勻蝦及料頭後,再放入粉絲吸收湯汁的精華,鮮香味美。主廚鍾師傅表示 :「在粉絲蝦煲中,吸飽上湯的粉絲才是主角」這也難怪每當此菜一出,賓客們總是爭先品嚐滿馥蝦甜的粉絲。

圖說:上湯中蝦粉絲煲將蝦的鮮甜融入粉絲中,吃一口就能在口中感受滿滿的幸福。圖/謝振維攝
圖說:海苔絲瓜捲清爽的口感,吃起來毫無負擔。圖/謝振維攝

【蒜子豆豉爆牛仔粒】每份$880 元,這道老粵菜看似質樸卻不簡單,食材、切法、煎法皆是關鍵,堅持選用嚴選牛菲力,刀功更要掌控在長寬一致,高度略長的狀態,考量到牛肉油煎會遇熱收縮,這樣的切型才能更接近一致。用整顆蒜子、紅蔥頭、洋蔥角、原粒豆豉等辛香料爆炒,牛仔粒上下兩面油煎至三分熟讓肉汁封鎖在內,其他面只在起鍋前快速翻炙。達到外乾而不出血,上桌時香氣冒而鑊氣厚,入口彈牙、肉汁豐沛的境界。

圖說:【蒜子豆豉爆牛仔粒】吃得出牛肉軟嫩香甜,十分涮嘴。圖/謝振維攝

說到兒時回憶,鍾師傅露出淺淺微笑談到【紅豆砵仔糕】和【脆皮炸鮮奶】就是他童年的剪影,尤其是香港街頭尋常擺賣的砵仔糕,軟糯的缽仔糕配合綿綿的紅豆,質感柔韌幼滑,尤其是剛出爐的瞬間,砂糖香氣飄逸,跟饕客們分享純樸的好滋味是他本次一定要放在新菜單中的堅持。

圖說:【紅豆砵仔糕】是主廚幼時的回憶,經過數十次的調整,ˊ終於找回幼時期盼的口感。圖/謝振維攝

【脆皮炸鮮奶】屬粤菜系中的壓桌甜菜,以特製鮮奶裹上脆皮炸至金黃酥脆,每一口都是滋味十足的小美好。

圖說:脆皮炸鮮奶是粵菜中的壓桌甜點,外酥內軟的口感,吃了口齒留香。圖/ 謝振維攝

 

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