美食智庫 費奇/報導、攝影；圖片來源/海峽會
秋風起蟹腳癢，「蟹蟹光臨」成了餐飲時序大熱門！正逢蟹鮮時，海峽會以《序・蟹》為題，選用台灣消費者喜愛的紅蟳、三點蟹、北海道松葉蟹、北海道鱈場蟹與軟殼蟹等五款螃蟹入饌，以台粵蟹宴五蟹入饌，循蟹而席限時開饗中！套餐以粵菜「順時而食」作為核心，從台菜經典與粵菜功夫出發，呈現兼具傳統底蘊與當代創意的蟹饌。與此同時，高端餐飲市場對鍋物的要求與日俱增，從湯底熬製、食材選用到烹調工藝，皆講究品質與層次。今秋海峽會懷石火鍋以清同治年間馳名的廣淵官府菜「譚家黃燜湯」作為靈感，推出「官府上品肚包雞鍋」套餐，取廣東、福建一帶流傳的肚包雞料理概念，將官府菜醇厚湯韻與山珍海味納入一鍋，打造秋冬限定的頂級鍋物。
懷石火鍋全新「官府上品肚包雞鍋」頂級山珍海味套餐 8小時熬製金湯
「黃燜湯」源自清末民初「譚家菜」的經典頂級高湯，以繁複工序熬出金黃濃郁的膠質精華，因作法極為繁複費工，屬於幾近失傳的精緻手路菜。海峽會一向講究從食材、料理工藝到服務體驗的每一個細節，致力於為賓客呈現兼具品質與層次的餐飲體驗。此次秋冬，特別將這道傳統官府菜經典湯品引入懷石火鍋，推出「官府上品肚包雞鍋」套餐，湯底嚴選老母雞、金華火腿、老鴨、豬蹄、瑤柱等上乘食材，經長時間熬製，淬取黃燜湯醇厚濃郁的湯韻，再融入廣東、福建一帶傳統肚包雞的料理概念，將玉米雞與魚翅、花菇、花膠、瑤柱等山珍海味填入豬肚中燉製，讓黃燜湯的濃醇與肚包雞的鮮馥彼此交融。
整鍋前後歷經超過8小時熬製，將黃燜湯的醇厚湯韻與肚包雞的豐厚鮮味融為一體，湯底吸收雞肉、豬肚與山珍海味的精華，肚包雞則浸潤於金黃濃醇的湯韻之中，從湯到料層層交織，呈現一鍋兼具官府菜底蘊與傳統燉品精髓的上品鍋物。全新「官府上品肚包雞鍋」套餐每位6,880元（10%服務費另計），即日起供應至2027年2月底。
順時而食五蟹入饌 以台菜精髓、粵菜功夫細琢蟹味
順應粵菜「順時而食」的飲食智慧，海峽會此次蟹宴以粵菜講究的「濃、純、香」為料理底蘊，著眼於蟹性偏寒的特質，巧以老陳皮、紫蘇、麻油、老薑等辛香溫潤食材調和，透過香氣與火候的層層轉化，平衡蟹的寒涼特性，既襯托蟹肉本身的鮮甜，也讓辛香溫潤的滋味成為貫穿整席蟹宴的風味脈絡。廚藝總監方永銘表示，瞄準頂端饕客的味蕾所需，開發不同味型、跨領域廚藝的融合與熔爐之下，以台粵菜系主旋律、法日手法轉換，且變化廚藝的巧妙融入。其次開胃菜的避風塘蒜酥海龍魚是罕見食材，獨家配方的燈籠椒粉與開陽滋補價值高。海龍魚多棲息在近海植物叢中，某些種類居住深海，個別種類於淡水生活。海龍魚游泳特殊，有時豎起，有時水平橫臥，並間作各種姿態的蠕動和扭曲。攝食方法也特殊，以膨脹的頰部把食物迅速吸進口中。食物以小型甲殼類為主。紫蘇梅山楂則是降膽固醇、血壓的最佳飲食，更具有解膩清口的效益。
光是頂湯就是老母雞三隻、豬皮、赤肉、瑤柱、金華火腿，讓湯頭就是秘密武器。開席首道「紅蟳糕・茉莉蟹凍」即以一濃一清兩種風味揭開序幕，承襲南台灣經典台菜「紅蟳糕」，取蟹肉、蝦肉、馬蹄、鴨蛋與豬油拌勻蒸熟後酥炸，外酥內鮮嫩，蟹鮮與脂香交織，呈現傳統台菜豐潤而細緻的風味；茉莉蟹凍則借鑑日式醋凍技法，選用三點蟹蟹肉，佐以茉莉花凍，清雅花韻映襯蟹鮮，展現傳統台菜的醇厚與日式料理的清雅交融。
隨後「老陳皮燉斑鳩」有別以乳鴿入粵菜，佐以養殖斑鳩燉湯工藝承接味覺，選用老陳皮搭配斑鳩、赤肉丁、金華火腿與瑤柱慢火燉煮上湯，讓陳皮沉穩、柑橘香氣，融入鮮醇湯底，使風味由蟹鮮的清亮逐步轉入溫潤醇厚；而「湯葉丸菊花松露」主廚以日式真丈為靈感，跳脫傳統魚漿作法，選用豆皮、馬蹄、蘿蔔、甜豆與胡麻製成細緻柔滑的湯葉丸，佐以北海道松葉蟹腳，豆香與胡麻醇厚承托蟹肉鮮甜，呈現細膩而富有轉折的風味層次。
溫潤辛香調和蟹性 以風味張力推進蟹宴層次
味覺進入中段後，蟹宴進一步以辛香風味拉開層次。「紅咖哩鱈場蟹燒餅」以泰式紅咖哩為主軸，取其辛香溫熱之味，呼應秋冬時序以辛香食材調和蟹的寒性，北海道鱈場蟹先經炙烤帶出香氣與鮮甜，再以香茅、蘭薑等香料煸炒紅咖哩，融入椰奶調和辛香與醇厚，搭配烤燒餅的酥香、雞蛋的柔潤與蟹肉鮮甜交織，讓辛香與鮮味形成豐厚而富有張力的味覺轉折。「紫蘇軟殼蟹佐胡蘿蔔醬」取紫蘇辛香溫潤之性，軟殼蟹裹覆紫蘇麵衣酥炸，鎖住蟹肉鮮甜，酥脆之間緩緩釋放紫蘇清雅香氣，佐以奶油炒香的胡蘿蔔醬，取其自然甘甜與柔潤醇厚，與紫蘇清辛交織，豐富蟹肉鮮味的層次。
台粵風味相濡以沫 經典滋味溫潤融合
承接台粵風味交融的料理脈絡，「濃湯西魯肉蟹三鮮」從經典台菜西魯肉出發，揉合粵菜功夫湯的熬煮工藝，以老母雞、金華火腿、赤肉、干貝與豬皮慢火熬煮，再添魚皮增添膠質與鮮味，將西魯肉原有的豐饒滋味轉化為醇厚深邃的粵式濃湯；蟹三鮮則以三點蟹蟹肉與蝦滑手工揉製，讓蟹肉鮮甜與蝦肉彈性彼此交融。隨後以「麻油白子麵線」承接台灣飲食文化，選用雲林烏魚魚膘，以麻油煸炒至香氣釋放，再加入高湯慢煮，使魚膘豐腴油脂融入湯底，搭配麵線吸附湯汁與麻油香氣，入口醇厚而鮮美；一席最後以「薑汁鮮奶露」作為收尾，取港式薑汁撞奶為靈感，以小農老薑慢火熬製薑汁，融合鮮奶柔滑乳香，以溫潤辛香收住整席滋味。
從西魯肉的台菜豐饒、功夫湯的深厚湯韻，到麻油白子麵線的台式暖香，再以薑汁鮮奶露輕柔收味，讓台灣與粵地的飲食記憶在席間彼此映照，也完整呈現海峽會以台粵料理為底蘊、融入多元文化風味的料理精神。台粵中餐期間限定《序・蟹》蟹宴套餐每位3,880元 (10%服務費另計)，即起供應至2026年12月31日止。
海峽會
地址：臺北市松山區敦化北路167號B1
電話：(02)7707-6789
〈海峽會蟹蟹光臨入饌 官府上品肚包雞鍋山珍海味盡出〉這篇文章最早發佈於《新觀點》。