張啟明打造「異塵」35 年 日式風格營造回家的自在

記者劉育良/台北報導

35 年前的 4 月，張啟明在台北市東區臨近今日市民大道旁（當時市民大道尚未完成）的巷弄內開了「異塵」，以日式風格的設計、餐飲和服務取勝，當時極度前衛的理念，看在他的好友眼中並不看好，甚至說了「店能否經營一季？」的存疑。那一年，張啟明才 27 歲。

如今，創始店功成身退、改在南京東路小巨蛋正對面異地而起，現址已經營運25 年，風格調性依舊保有初心，且在網路評價獲得 4.8 高分，眼前一切，他欣慰當年的孤注一擲獲得開花結果，從早期成為演藝圈聚會、辦記者會活動知名場地，到今日至少超過 35％日、韓、歐美觀光客青睞的聖地。

走過 35 年風華，張啟明感受甚深：「當年父親不諒解我出國留學、讀服裝設計，卻來開酒店？還好大哥力挺、對父親說就讓他去闖闖、試試，也才有今天的異塵。」

取名「異塵」是因緣巧合，他在洗澡時靈機一動，「當時板南線捷運還在挖、敦化南路復旦橋還沒拆、市民大道上還是鐵路，所在地灰塵漫天，想說要異於灰塵中的一處樂園，也就命名為很不像 LOUNGE BAR 的店名」，以前的時空背景是要在灰塵中取得脫俗之處，如今，則以「異於紅塵」為期許，用「回家」的概念，給消費者放鬆心情、吃喝聊天的處所，於是，80 多坪空間中暖黃色的燈光、空氣中混合著木質、酒香、菜香的氣味，讓人安心坐下、無壓力的卸下防備。

「異塵」經營理念走得很前進、當年的客人如今也都 60 至 70 歲，忠誠顧客知道這裡的優雅、靜謐和美酒，然而，張啟明希望在 35 年有成後，繼續擴展年輕世代族群，人均 1000 元上下的消費，當看完小巨蛋演唱會後，可以至此小憩、小酌，甚至點用用美國牛腩條小火慢燉的招牌「家傳牛肉麵」、或是選用甕仔
雞入味的「異塵雞絲飯」，場域瞬間成了夜間食堂。

當然，身為台北最具特色的 LOUNGE BAR，12 呎長的吧台長桌靜靜延展，恆溫酒櫃中威士忌與紅白酒緩緩排列，每一瓶都收藏著歲月的痕跡與時光的回憶。酒精調飲「長島冰茶 II」有別傳統，捨去可樂、改以咖啡酒與檸檬汁調製，酸甜之間帶出近似台灣烏梅汁的熟成果韻， 層次更深沉，杯口以猶太鹽點綴，鹹度溫和不刺激。以日本紫蘇葉重新演繹的「Shiso Mojito」，紫蘇獨有的草本氣息，隨著氣泡緩緩展開，細緻而不張揚， 風味輕盈乾淨。少女粉絲最愛的「MadmanRose」以琴酒為底，將玫瑰的花香作為主軸，揉合蔓越莓的細 緻果酸，滿足視覺的驚喜感，入口綿密富有層次，花、果香恰到好處，讓人回味無窮。另杯以琴酒為基底的「Apple Jasmine Tea」將茉莉花的清雅花香細緻揉合，透過輕盈氣泡帶出層 層清新感，淡淡花香柔和不張揚，舌尖帶有一絲優雅餘韻。

不喝酒的人，則有無酒精調飲「無酒精紫蘇 mojito」、「蛋蜜汁」，其中以紫蘇葉作為風味主角的「無酒精紫蘇 mojito」，巧妙運用紫蘇的草本香氣在氣泡中緩緩展開，入口輕盈順口，輕鬆就能暢飲。充滿回憶的好味道「蛋蜜汁」，使用蛋黃與蜂蜜調製，香甜不膩，入口輕輕喚起那些屬於過往的記憶味道。自 4月 1日起調整營業節奏，提前至下午 5點迎賓，同步推出 5點至 7點半限定的「Happy Hour 微醺時光」，多款調酒與啤酒買一送一， 暮色初降之際，就以一杯酒展開夜晚篇章。

警語：飲酒過量有害健康