記者劉育良/台北報導
夏季暑熱當頭、總讓人少了享用美食的念頭，然而，懂吃的饕客在這炎炎夏日，心心念念的「沙公夏蟹」、澳洲冬季黑松露兩道頂級絕品美味，從7月到8月中旬前，以「夏季限定」之姿登場。
香港避風塘炒蟹，在當地是不折不扣的夏季美食。(圖/台北東方文華酒店提供)對多數人來說，品蟹是秋天之後的事，「夏蟹」之名是新鮮的，更讓人好奇「夏天的蟹特色是什麼？」但對台北文華東方酒店米其林一星名店「雅閣」中餐廳當家主廚鄭國雄而言，夏蟹的發揮更勝秋蟹，「秋蟹品的是蟹膏蟹黃，夏蟹重在蟹肉之鮮」，如何端出以蟹肉為重的夏蟹料理，擁有25年廚藝的他胸有成竹；而在秀藝之際，出自他手的「避風塘炒辣蟹」名菜，正是香港夏蟹的代表之作。
沙公的蟹鉗，以鮮甜的肉質饗客。(圖/台北東方文華酒店提供)「避風塘炒辣蟹」口感較重略帶微辣，或許是因這樣的料理手法讓人錯覺這菜適合秋冬，吃了會暖身，其實，溯源後實則不然，鄭國雄解釋其因，那時秋冬風浪大、天氣冷，船隻無法出海捕魚，只能在夏天捕漁獲，但偶遇上惡劣天氣，船隻便會駛入避風塘避風雨，於是，漁民逐漸發展出獨特的水上烹調方式，這種做法是將海鮮過油輕炸，再加入大量炸香的蒜蓉，這便是所謂的「避風塘」烹飪法，而以香港避風塘的水上食肆為起源，「避風塘炒辣蟹」成為經典美味。
「雅閣」中餐廳已連續蟬聯6年米其林一星殊榮。(圖/台北東方文華酒店提供)有了這樣的傳統美味，鄭國雄決定將此發揚，以夏蟹之名來推廣屬於夏天美味的避風塘炒蟹。於是，每隻約1公斤重的沙公，成了最佳主角，這時的沙公蟹肉飽滿且彈牙，肉質鮮甜肥美。處理後的沙公裹粉炸過，再以蒜頭、乾辣椒和沙公一起大火爆炒至金黃酥脆，展現鄭國雄的廚技火候和炒功的精準掌握，其口味層次感豐富十足。
黑松露身價高，被列為世界三大珍饈。(圖/台北東方文華酒店提供)蟹身成了辣炒佳餚，沙公的一對大螯，則幻化成與15年陳年花雕蛋白蒸蟹鉗，這又是一道迥異於辣炒的滋味。手法先以鷄高湯和蛋白為底蒸15分鐘，放上已去好殼的蟹鉗續蒸10分鐘，最後淋上15年陳年花雕酒和高湯製成的湯汁，散發出醇厚濃郁的香氣，並保留了蟹鉗肉質的細緻與鮮甜。花雕酒經過長時間的陳釀，提升蟹的鮮美且香氣撲鼻，蛋白蒸製的料理手法，酒香、蛋白與蟹肉的清雅交織，在食慾不佳的夏日有了沁人心脾之功，於而開胃。
主廚刨下黑松露，濃郁味道和食材共伴，口味讓人難忘。(圖/台北東方文華酒店提供)沙公來自台灣，廚藝手法是很東方口味；而來自南半球澳洲的黑松露，在澳洲的冬季採摘後飄洋過海來台，在北半球的夏天展開一場餐飲盛宴。
和牛與黑松露同盤，讓人回味無窮。（圖/台北文華東方酒店提供）黑松露享有「餐桌上的鑽石」雅意，珍稀的黑松露取得不易，尤以對於生長環境與風土條件要求嚴苛，與魚子醬、鵝肝並稱為「世界三大珍饈」，此次，台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳將於7月20日限時推出「義」猶未盡黑松露餐酒晚宴，來自義大利威尼斯的主廚艾曼紐．貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)精心設計義大利創意料理，選用來自澳洲曼吉馬普，富有濃郁香氣的冬季黑松露，搭配以魚子醬與和牛等珍饈食材，演繹一場頂級奢華的味蕾饗宴，同時，搭配來自義大利托斯卡納知名酒莊特努塔 · 迪 · 卡佩扎納 (Tenuta di Capezzana) 的4款精選美酒，絕美此場餐酒晚宴。
黑松露挾高貴身價來台，由於從生產、採摘、運送、保存都得在最高標準下進行，才能保有最高品質的黑松露，以至於價格不匪，數量更不多，除了當日的一日特別限定外，在整個七月也有單點式的黑松露餐食，將黑松露的濃郁感、和包括有機水準雞蛋、綠蘆筍、焦糖小牛胸腺、手工鳥巢麵、手工馬鈴薯麵疙瘩、和牛牛頰、甚至白巧克力冰淇淋等食材共伴，營造出各具風味的黑松露搭配組合。
「夏季限定」用一種「不時不食」的概念，將當令的美味展現於味蕾的奔放，有時候帶給饕客是一種觀念的改變、有時候則是口味記憶的顛覆，但不論如何，正因為受限於好食材季節感強的嚴謹，這樣的條件讓「夏季限定」更有了話題性，甚至當在享用美食時，吃到的是美味，學到的則是餐桌前儀式感畫面背後的食材故事。
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