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記者劉育良/台北報導
夏季暑熱當頭、總讓人少了享用美食的念頭,然而,懂吃的饕客在這炎炎夏日,心心念念的「沙公夏蟹」、澳洲冬季黑松露兩道頂級絕品美味,從7月到8月中旬前,以「夏季限定」之姿登場。
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對多數人來說,品蟹是秋天之後的事,「夏蟹」之名是新鮮的,更讓人好奇「夏天的蟹特色是什麼?」但對台北文華東方酒店米其林一星名店「雅閣」中餐廳當家主廚鄭國雄而言,夏蟹的發揮更勝秋蟹,「秋蟹品的是蟹膏蟹黃,夏蟹重在蟹肉之鮮」,如何端出以蟹肉為重的夏蟹料理,擁有25年廚藝的他胸有成竹;而在秀藝之際,出自他手的「避風塘炒辣蟹」名菜,正是香港夏蟹的代表之作。
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「避風塘炒辣蟹」口感較重略帶微辣,或許是因這樣的料理手法讓人錯覺這菜適合秋冬,吃了會暖身,其實,溯源後實則不然,鄭國雄解釋其因,那時秋冬風浪大、天氣冷,船隻無法出海捕魚,只能在夏天捕漁獲,但偶遇上惡劣天氣,船隻便會駛入避風塘避風雨,於是,漁民逐漸發展出獨特的水上烹調方式,這種做法是將海鮮過油輕炸,再加入大量炸香的蒜蓉,這便是所謂的「避風塘」烹飪法,而以香港避風塘的水上食肆為起源,「避風塘炒辣蟹」成為經典美味。
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有了這樣的傳統美味,鄭國雄決定將此發揚,以夏蟹之名來推廣屬於夏天美味的避風塘炒蟹。於是,每隻約1公斤重的沙公,成了最佳主角,這時的沙公蟹肉飽滿且彈牙,肉質鮮甜肥美。處理後的沙公裹粉炸過,再以蒜頭、乾辣椒和沙公一起大火爆炒至金黃酥脆,展現鄭國雄的廚技火候和炒功的精準掌握,其口味層次感豐富十足。
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蟹身成了辣炒佳餚,沙公的一對大螯,則幻化成與15年陳年花雕蛋白蒸蟹鉗,這又是一道迥異於辣炒的滋味。手法先以鷄高湯和蛋白為底蒸15分鐘,放上已去好殼的蟹鉗續蒸10分鐘,最後淋上15年陳年花雕酒和高湯製成的湯汁,散發出醇厚濃郁的香氣,並保留了蟹鉗肉質的細緻與鮮甜。花雕酒經過長時間的陳釀,提升蟹的鮮美且香氣撲鼻,蛋白蒸製的料理手法,酒香、蛋白與蟹肉的清雅交織,在食慾不佳的夏日有了沁人心脾之功,於而開胃。
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沙公來自台灣,廚藝手法是很東方口味;而來自南半球澳洲的黑松露,在澳洲的冬季採摘後飄洋過海來台,在北半球的夏天展開一場餐飲盛宴。
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黑松露享有「餐桌上的鑽石」雅意,珍稀的黑松露取得不易,尤以對於生長環境與風土條件要求嚴苛,與魚子醬、鵝肝並稱為「世界三大珍饈」,此次,台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳將於7月20日限時推出「義」猶未盡黑松露餐酒晚宴,來自義大利威尼斯的主廚艾曼紐.貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)精心設計義大利創意料理,選用來自澳洲曼吉馬普,富有濃郁香氣的冬季黑松露,搭配以魚子醬與和牛等珍饈食材,演繹一場頂級奢華的味蕾饗宴,同時,搭配來自義大利托斯卡納知名酒莊特努塔 · 迪 · 卡佩扎納 (Tenuta di Capezzana) 的4款精選美酒,絕美此場餐酒晚宴。
黑松露挾高貴身價來台,由於從生產、採摘、運送、保存都得在最高標準下進行,才能保有最高品質的黑松露,以至於價格不匪,數量更不多,除了當日的一日特別限定外,在整個七月也有單點式的黑松露餐食,將黑松露的濃郁感、和包括有機水準雞蛋、綠蘆筍、焦糖小牛胸腺、手工鳥巢麵、手工馬鈴薯麵疙瘩、和牛牛頰、甚至白巧克力冰淇淋等食材共伴,營造出各具風味的黑松露搭配組合。
「夏季限定」用一種「不時不食」的概念,將當令的美味展現於味蕾的奔放,有時候帶給饕客是一種觀念的改變、有時候則是口味記憶的顛覆,但不論如何,正因為受限於好食材季節感強的嚴謹,這樣的條件讓「夏季限定」更有了話題性,甚至當在享用美食時,吃到的是美味,學到的則是餐桌前儀式感畫面背後的食材故事。
#飲酒過量 有礙健康