30歲程家堯「薺元小館」二代接班 9年光景擦亮江浙名菜招牌

記者劉育良∕台北報導

30歲的程家堯專注的在餐盤上繪畫，約略20分鐘完成筆工細膩、栩栩如生的圖案，這是他的專長；他的一筆一畫、既是圓了他學繪畫的癮，也把父親留下的名店「薺元小館」用一種新的生命力、持續發揚光大。

21歲那年，他已申請好日本的美術學校，準備繼續深造，卻因家中事故而取消、接手「薺元小館」成為該餐廳第二代傳人。如今9年已過，他讓老店風采依然亮眼，穩住了年長者老饕的餐食習性，也往下紮根、向20到30歲新世代靠攏，傳承與創新，他揮灑自如。

「薺元小館」伴隨無數台北人的成長記憶，創立迄今25年，從三民路上僅能容納十張板凳的小店起家，到民生社區富錦街50坪的溫潤空間，再一路遷至鄰近台北小巨蛋、座落南京東路的黃金店面，每一次的脫胎換骨，各有驚喜，卻也保留最真實的江南滋味，那就是「家常味」。目前，程家堯一肩扛起重任，那是他義不容辭必須背負的家庭事業榮光，即便他依然年輕，他依然有鑑往知來的遠光，用屬於他的特質和本事，守住店內近百道名菜、30位員工所創下的高名度。

年輕且新手接班，他所面對的事情和問題多如牛毛，他全數攬下解決，「前3年，就是適應期，得和員工、廚師、客人、供應商等人的磨合；中段3年大致上軌道、卻碰上了疫情，那絕對是一大衝擊和挑戰，靠各種方法做行銷，要把店HOLD住；疫後至今比較能游刃有餘，守成之外的開拓，用新思維去讓年輕人知道薺元小館，老菜讓年輕人接受，進而讓他們入店品嘗每一道菜色」。

一路走來確實不易，在程家堯心中，「吃飯是件很開心的事，開餐廳就是提供一處讓吃飯的人開心的環境」，開心之首當然就是菜的色香味。5大招牌料理各具風韻，其中最受矚目的是一道承載功夫底蘊的「火腿貴妃雞湯」。這道湯品延續傳統江浙宴席對「清中見濃」的極致講究，也因楊貴妃愛吃雞而聞名，看似清澈，卻暗藏深厚火候，以老母雞、豬骨熬煮10小時，湯色金黃透亮，溫潤而不失筋骨，再融入金華火腿的鹹香旨味，堆疊出細緻優雅的深度。

傳承五代的好味道「家傳獅子頭」，源自現任老闆程家堯高祖母的手路菜，至今已有百年歷史，這道「家傳獅子頭」精選黑毛溫體豬絞肉為食材，以6:4黃金比例，手工打出筋性，不經過油炸、保留豬肉原味，搭配以肉汁、醬油、蠔油製成高湯及包心白菜燉煮2小時，軟滑獅子頭入口即化，飽滿肉香在舌尖爆開，無需過多言語就超滿足。預定菜「薺元芋泥鴨」做法繁複，以櫻桃鴨為食材，先經醃製與蒸製鎖住肉汁，再搭配綿密芋泥層層包覆，最後以油炸方式定型，外酥內香十分誘人。

經典「脆皮蝦球」嚴選10隻白蝦反覆拍打成泥，手工搓成球狀，外層裹上厚度約1公分的吐司丁增添口感，小火慢炸至外皮酥脆、內餡彈嫩，無論原味或搭配椒鹽，都別有韻味。招牌「紅燒黃魚豆腐」十分考驗火侯，每隻重約1公斤的黃魚入鍋乾煎，加入蒜頭、醬油提香，美味靈魂在於番茄醬、糖，文火煨煮緊緊鎖住風味，魚肉軟嫩入口即化，豆腐吸附醬汁精華，有白飯殺手的美譽。

程家堯深知「薺元小館」從最初的江浙菜館，逐漸轉型為一個能夠承載故事的空間，菜色不只是菜單項目，而是家族記憶、地方風味與時間工藝的集合，「傳統結合創新」也成為品牌轉型的核心解方。他更有別許多餐飲品牌急於「年輕化」，選擇則顯得相對克制。不急著在一時之間推出新菜色，而以饕客耳熟能詳的菜餚，溫潤他們的胃、滿足其口腹之慾，那是待客之道，也是隱藏在細節裡的風味深度。