JR東日本大飯店台北推宮廷烤鴨 堆疊口感美味

記者劉育良∕台北報導

日系飯店經營中式料理，不遑多讓的展現另一種餐飲思維和表現方式，今年即將開幕5周年的JR東日本大飯店台北，其中餐主廚楊德興掌舵，將其所學的精華運用於凱華樓餐飲，不論是定期翻新的料理菜系色、或是即將到來的端午節應景粽子，都有讓人驚豔的體現。

該飯店有相當比例的日籍客，他們鍾情中式料理，再加上本地饕客，有一群穩定的客群，凱華樓認證到遠。擁有近40年廚藝的楊德興，近日推出「南北名饌．匠心宴」，匯聚南北經典菜系與當代創意手法，從講究工序的宮廷烤鴨，到火候分明的鑊氣熱炒，透過層層堆疊的風味設計，展現中華料理兼具傳統底蘊與現代表現的多元樣貌。「黃袍北京烤鴨三吃」絕對是重頭戲，選用3公斤的宜蘭櫻桃鴨，經風乾與高溫烘烤後，外皮色澤紅亮如琥珀，入口酥脆、鴨肉細嫩且富含油脂香氣。首道片鴨，搭配薄餅與主廚特製甜麵醬，呈現經典北京風味；第二吃「絲瓜鴨肉羹」，以絲瓜清甜平衡鴨脂，湯質滑順、滋味清雅；第三吃「芋頭鴨架米粉湯」，以鬆綿芋頭與鴨架長時間熬煮，湯頭濃郁厚實，尾韻溫潤，展現一鴨三吃由濃至清的層次遞進。

在冷菜部分，「大象羅漢肚」為滿漢全席中的經典菜式，講究「填、縫、滷、壓」等繁複工序。將豬肚填入豬肉、豬皮與調味內餡後縫合滷製，再經冷卻定型、去線切片。成品切面呈現晶透金黃，內餡緊實且帶有醬香，口感富有彈性與層次，亦呼應菜名所蘊含「大肚能容」的寓意。

熱炒菜色則展現南北風味交融與廚藝火候掌控。「醋焦薑絲羊柳」以猛火快炒，酸香與羊肉鮮味交織；「東北酸白菜豬肉絲」酸爽明亮，具開胃效果；「薑黃芋香雞」結合薑黃辛香與芋頭綿密質地，風味溫潤；「北京鍋塌豆腐」外層微酥、內裡滑嫩，以雞湯微火悶治制入味至軟爛，鹹香均衡；「魷魚炒烏魚子蘿蔔糕」以魷魚與烏魚子快火翻炒，層層釋放海味鮮甜，襯托出蘿蔔糕的細緻口感；「蛋酥開陽娃娃菜」則以蝦米與蛋酥提味，襯托蔬菜清甜，整體清爽不膩。

點心部分則融入創意巧思，「青蘋果鹹水餃」如青蘋果的外型以淡雅果香平衡鹹餡風味，口感層次分明；「福壽金魚餃」以手工精緻塑形勾勒細膩外觀，包覆新鮮的蝦肉泥，味道鮮美兼具視覺雅趣與吉祥寓意。

端午節近了，粽香不只是味覺的記憶，更是一份關於心意的傳遞。主打限量登場的「帝王魚翅鮑魚粽」禮盒，以奢華姿態詮釋節慶高度，嚴選鮑魚、排翅、日本干貝等珍稀食材，搭配雲林快樂豬五花、臘腸與栗子等經典配料，經細火烹調後與晶潤長糯米交融，層層堆疊出細膩而豐盈的口感。單顆重達兩公斤的份量，不僅氣勢非凡，更象徵端午團聚的圓滿與豐盛，售價9,999元，早鳥預購享9折禮遇。

延續節慶中的細膩溫度，「凱華禮輕情意粽禮盒」則以輕奢日常為靈感，將經典與創新巧妙融合。禮盒內含3入「官府鮑魚海陸粽」與2入「貴妃玉容奶皇粽」，鹹甜交織，平衡出剛剛好的節日韻味。細膩工藝與精選食材，重新定義節慶的風味樣貌，粽情也粽意！